Haute-Garonne Ingénierie
Agence Technique Départementale

Le cadre règlementaire de la restauration collective

Les lois successives Egalim I (2018), Egalim II (2021) et Egalim III (2023) portant sur l’agriculture et l’alimentation, complétées par la loi Climat et résilience de 2021 et par la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire, dite loi « AGEC » prévoient un ensemble de mesures sur la restauration collective :

• Un approvisionnement à hauteur de 50 % de produits de qualité et durables dont au moins 20 % issus de l’agriculture biologique au 1^er janvier 2022.
• 60 % des viandes et poissons doivent être durables depuis le 1^er janvier 2024.

• Affichage permanent à l’entrée du restaurant collectif de la part des produits de qualité et durables entrant dans la composition des repas servis
• Proposer un menu végétarien au moins une fois par semaine.
• Mettre en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire
• À partir du 1^er janvier 2025, l’utilisation de contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe ou de service en matière plastique sera interdite.

Les pistes d’actions pour un approvisionnement durable via la commande publique

Le travail de sourcing consiste à identifier les fournisseurs et leur capacité à approvisionner la restauration collective. Il est indispensable car il permet d’avoir une connaissance fine de l’offre locale et donc de garantir l’adéquation entre l’offre et la demande. L'outil DirectFermiers31, développé par le Conseil départemental de la Haute-Garonne en lien avec ses partenaires agricoles peut vous y aider. Le sourcing peut être mutualisé, dans le cadre d’un Projet Alimentaire de Territoire (PAT) par exemple.

Un lot correspond à une catégorie de produits ou de services homogènes définie dans un marché. L’acheteur public est libre de déterminer le nombre, la taille et l’objet des lots, à condition qu’ils soient cohérents. Pour permettre aux producteurs locaux de pouvoir répondre à vos marchés, il faudra construire un allotissement en lien avec l’offre locale.

Il peut ensuite intégrer dans les marchés des critères de sélection favorisant les produits de qualité et de proximité. Par exemple, fixer des critères sur les produits de saison de la région, la fraîcheur des produits, la gamme souhaitée, des critères de qualité (diversité des légumes, choix de races et de variétés, modes de production, qualité gustative), de performance environnementale ou de réduction des emballages.

Pour les achats d’un montant inférieur à 40 000 €HT, il est autorisé de conclure des marchés sans publicité ni mise en concurrence préalable. Les grands principes directeurs de la commande publique doivent tout de même être respectés. Cette règle est très intéressante pour faire appel aux producteurs locaux. La plateforme numérique Agrilocal31 du Conseil départemental de la Haute-Garonne est adaptée à ce type d’achats.

Les pistes d’actions pour favoriser les réponses des fournisseurs locaux 

Il existe plusieurs leviers d’actions pour favoriser les fournisseurs locaux :

• Formuler les attentes en matière d’environnement et de développement durable dans un préambule ainsi que dans l’objet du marché.
• Bien choisir son support de publicité du marché et l’envoyer par mail aux interprofessions et aux associations des producteurs bio. Le cahier des charges devra être clair, il ne faudra pas demander trop de documents et simplifier les réponses au maximum
• Mettre en place des actions d’éducation au goût, auprès des enfants pour que les nouveaux produits préparés, dont ils n’ont parfois pas l’habitude, soient appréciés.

L’approvisionnement local et de qualité peut entraîner une augmentation du coût des denrées. Il existe néanmoins des leviers d’action pour maîtriser les coûts.

Les pistes d’action pour maîtriser les coûts de l’approvisionnement

D’après l’ADEME, le coût du gaspillage alimentaire est estimé en moyenne à 20 000€/an pour un restaurant d’école primaire de 200 élèves. Initier une démarche de réduction de ce gaspillage permet donc de réaliser des économies. Voici quelques astuces pour réduire le gaspillage :

• Réaliser un diagnostic de gaspillage alimentaire dans le restaurant avec des pesées quotidiennes des denrées jetées et adapter le type de recettes en lien avec le diagnostic de gaspillage réalisé.
• Proposer des portions « petite » et « grande » faim avec la possibilité de se resservir
• Former les agents de service pour limiter le gaspillage alimentaire et utiliser des assiettes et des louches de service plus petites
• Animer les temps de repas, sensibiliser les enfants au gaspillage alimentaire et expliquer l’importance du bien manger.
• Mettre en place un repas à 4 composantes au lieu de 5 composantes habituellement dans les menus de la restauration collective (une entrée, un plat, un accompagnement, un fromage et un dessert). En effet, au sein du foyer, les habitudes alimentaires montrent un repas composé de 4 éléments : un plat principal, un accompagnement et deux périphériques ; une entrée et un produit laitier ou un dessert. Il faudra repenser l'intégralité de la composition du repas avec un objectif : assurer un bon équilibre alimentaireaux enfants. Une composante en moins, c’est du gaspillage alimentaire évité, du temps en plus pour manger et plus de temps pour préparer des repas de qualité.

Afin de maîtriser les coûts des denrées de la restauration collective, la collectivité gestionnaire peut réduire la part de viande et valoriser l’introduction de protéines végétales. Elle peut aussi adapter le mode de cuisson des viandes ou des poissons pour limiter les pertes de matières. Respecter la saisonnalité des produits et réduire l’achat de produits transformés permet également d’éviter des surcoûts. Un autre levier est de privilégier le vrac et les gros conditionnements qui sont moins chers et représentent moins d’emballages jetables. Enfin, la collectivité peut également solliciter la subvention FranceAgriMer « Lait et fruits à l’école » qui concerne les fruits, les crudités les fromages et produits laitiers natures servis bruts.

Valoriser ma démarche de restauration collective durable

Lorsque l’on entreprend une démarche de restauration collective durable, il est important de communiquer pour valoriser le travail effectué. Il existe plusieurs labels pour la restauration collective : Le Label « En cuisine » d’Ecocert, la démarche Mon Restau Responsable créée par Restau’Co, réseau interprofessionnel de la restauration collective et la Fondation Nicolas Hulot pour la nature et l’homme et le label Territoire Bio Engagé (TBE), porté par l’association Interbio. Les victoires des Cantines Rebelles de l’association « Un plus Bio » remettent également chaque année des trophées aux structures les plus engagées. Enfin, la collectivité peut communiquer sa démarche dans son magazine ou son bulletin d’information ainsi qu’auprès des parents d’élèves.

Nous vous rappelons que HGI-ATD ne répond qu'aux sollicitations de ses adhérents. Toute demande de documentation, conseil ou assistance ne respectant pas cette condition ne pourra aboutir.