Installation d'une guinguette sur le domaine public communal, quelle règlementation ?
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Lieu festif et convivial, le plus souvent en plein air, une « guinguette » est un établissement qui se distingue par son caractère éphémère et qui peut proposer un service de restauration, la consommation de boissons alcoolisées ou non, ainsi que des animations.
Il n’y a pas de définition juridique de celle-ci, néanmoins un certain nombre de règles liées à leur installation et à leur exploitation sont à respecter.
- LA PROCEDURE D’INSTALLATION D’UNE GUINGUETTE SUR LE DOMAINE PUBLIC COMMUNAL
- AUTRES REGLEMENTATIONS EVENTUELLEMENT APPLICABLESNota : Cette deuxième partie est également applicable à l’installation d’une guinguette sur un terrain privé.
LA PROCEDURE D’INSTALLATION D’UNE GUINGUETTE SUR LE DOMAINE PUBLIC COMMUNAL
Lorsqu’il est saisi d’une demande d’installation d’une guinguette sur un terrain appartenant au domaine public communal, le maire doit suivre la procédure décrite ci-après.
Toute occupation du domaine public en vue d’y exercer une activité économique, telle qu'une guinguette, exige une mise en concurrence préalable des candidats à l’occupation conformément à l’article L.2122-1-1 alinéa 2 du code général de la propriété des personnes publiques (CGPPP) :
« … lorsque le titre mentionné à l'article L.2122-1 permet à son titulaire d'occuper ou d'utiliser le domaine public en vue d'une exploitation économique, l'autorité compétente organise librement une procédure de sélection préalable présentant toutes les garanties d'impartialité et de transparence, et comportant des mesures de publicité permettant aux candidats potentiels de se manifester ».
Il est fait exception à ces mesures de publicité dans les cas dérogatoires prévus à ce même article :
« Lorsque l'occupation ou l'utilisation autorisée est de courte durée ou que le nombre d'autorisations disponibles pour l'exercice de l'activité économique projetée n'est pas limité, l'autorité compétente n'est tenue que de procéder à une publicité préalable à la délivrance du titre (…) ».
Les mesures de publicité varient selon que l’occupation est suscitée par la collectivité propriétaire du terrain ou qu’elle est sollicitée par l’exploitant dans le cadre d’une manifestation d’intérêt spontanée.
Dans le 2nd cas, ces mesures sont allégées puisque, avant d’autoriser l’occupation, la collectivité doit uniquement s'assurer, par une publicité suffisante, qu’il n’existe pas d’autre manifestation d'intérêt concurrente c’est-à-dire qu’il n’y a aucun autre exploitant intéressé par la mise à disposition du terrain (article L.2122-1-4 du CGPPP).
Le caractère suffisant de la publicité est apprécié par la collectivité. Au regard de l’exploitation économique envisagée, il lui appartient notamment de déterminer où sont situés les autres exploitants susceptibles d’être intéressés et les moyens de diffusion de la publicité les mieux à même de les informer : publication locale, régionale, intercommunale, site internet.
Si d’autres professionnels se manifestent suite à cette publicité, ils devront être mis en concurrence. Cela impliquera de demander la remise d’une offre et de juger ces offres selon des critères annoncés à l’avance aux candidats.
Une fois que l’exploitant est choisi, la collectivité doit autoriser l’occupation par la délivrance d’un titre conformément à l’article L.2122-1 du CGPPP.
Il est à cet effet recommandé de procéder à la signature d’une convention. Elle fixera les obligations de l’occupant, les installations mises en place, la durée de l’occupation et mentionnera la nécessité pour l’occupant de justifier d’une assurance couvrant sa responsabilité civile en cas de dommages (obligatoire).
La convention doit également mentionner le montant d’une redevance qui prend en compte la valeur locative de la dépendance mais également les avantages que l’occupation va procurer à l’exploitant.
La convention doit être approuvée par le conseil municipal sauf si le maire bénéficie de la délégation du conseil qui lui permet de signer les contrats de louage de choses pour une durée n’excédant pas 12 ans (article L.2122-22 du CGCT).
AUTRES REGLEMENTATIONS EVENTUELLEMENT APPLICABLES
Nota : Cette deuxième partie est également applicable à l’installation d’une guinguette sur un terrain privé.
Les guinguettes nouvellement créées peuvent être assujetties, sous certaines conditions, à la réglementation relative aux établissements recevant du public. De plus, dès lors qu’elles servent des boissons alcoolisées, une licence de type III ou IV doit être obtenue. Enfin, le fait de proposer certains produits à la restauration implique de respecter la règlementation afférente.
La règlementation relative aux établissements recevant du public (ERP)
Constituent des Etablissements Recevant du Public (ERP) « tous bâtiments, locaux et enceintes dans lesquels des personnes sont admises, soit librement, soit moyennant une rétribution ou une participation quelconque, ou dans lesquels sont tenues des réunions ouvertes à tout venant ou sur invitation, payantes ou non » (article R.143-2 du code de la construction et de l’habitation).
La qualification d’ERP entraîne l’application de règles spécifiques de sécurité des personnes contre les risques d’incendie et de panique (visées aux articles R.143-1 à R.143-47 du code de la construction et de l’habitation), mais aussi l’application de règles relatives à l’accessibilité aux personnes handicapées (prévues aux articles R.162-8 à R.162-13 et R.164-1 à R.164-6 du code de la construction et de l’habitation).
Les espaces non clos par une enceinte et non couverts ne sont pas qualifiés d’ERP (Réponse ministérielle à question écrite n° 27102, M. Nicolin, JO AN Q 8 octobre 2013, p. 10639 à propos du caractère non clos et non couvert).
Autrement dit, une guinguette nouvellement créée n’est pas soumise à la règlementation applicable aux ERP dès lors qu’elle n’est ni close par une enceinte, ni couverte.
Dans le cas contraire, cette réglementation s’appliquera. Pour davantage d’informations concernant la classification des ERP, vous pouvez vous référer au site officiel d’information administrative pour les entreprises (Qu'est-ce qu'un établissement recevant du public (ERP) ? | entreprendre.service-public.fr) ou contacter la commission de sécurité dont dépend votre commune.
La règlementation applicable à la vente de boissons alcoolisées consommées sur place
Les types de débit de boissons
Dès lors que l’exploitant d’une guinguette y vend des boissons alcooliques, son établissement est qualifié de débit de boissons et doit détenir une licence suivant le type de boissons qu’il entend proposer à la consommation.
En effet, constitue un débit de boissons tout établissement dans lequel sont vendues ou offertes gratuitement des boissons alcooliques, destinées à être consommées sur place ou emportées.
Les boissons sont réparties en cinq groupes.
Dès lors que l’exploitant d’un débit de boissons à consommer sur place entend vendre des boissons alcoolisées de plus de 18° (alcools distillés tels que liqueur, rhum, whisky…) relevant des groupes 4 et 5, il doit être titulaire d’une licence IV (article L.3331-1 du code de la santé publique).
Si la carte des boissons de la guinguette indique la vente d’alcools forts tels que des rhums, gins et whiskys, appartenant aux groupes 4 et 5 précités et que toujours au regard de cette carte, l’établissement vend de l’alcool en-dehors de toute consommation de plats proposés, dans le cadre d’un bar, la guinguette devra ainsi détenir et déclarer une licence IV.
L’établissement peut aussi vendre des boissons fortement alcoolisées (groupes 4 et 5) s’il possède une « licence restaurant », à condition que les boissons soient consommées sur place, à l’occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture (sachant que les sandwichs, toasts et autres petits accompagnements ne sont pas forcément considérés comme des repas).
La règlementation applicable aux débits de boissons titulaires d’une licence IV
La détention d’une licence IV est soumise à la détention d’un permis d’exploitation. Ce qui implique de suivre une formation spécifique, mais aussi effectuer une déclaration préalable.
En vertu de l’article L.3332-1-1 du code de la santé publique, « toute personne déclarant l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d'un débit de boissons à consommer sur place de troisième et quatrième catégorie […] doit suivre une formation spécifique sur les droits et obligations attachés à l'exploitation d'un débit de boissons ».
Cette formation est obligatoire.
Un permis d’exploitation valable dix ans est délivré à l’issue de cette formation. A l’expiration des dix ans, la validité du permis d’exploitation peut être prolongée pour une nouvelle période de dix ans à condition de participer à une formation de mise à jour des connaissances.
Par ailleurs, l’exploitant doit effectuer une déclaration administrative au moins 15 jours avant l’ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d’un débit de boissons. La déclaration est transmise en mairie et donne lieu à la délivrance d’un récépissé (article L.3332-3 du code de la santé publique). Dans les trois jours de la déclaration, copie intégrale est transmise par le maire de la commune où elle a été effectuée, au préfet.
A noter que la création de nouvelles licences IV est prohibée (article L.3332-2 du code de la santé publique).
Pour rappel, l’ouverture illégale d’un débit de boissons à consommer sur place servant des boissons de 3ème ou 4ème catégorie caractérise le délit d’ouverture de débits de boissons illicite, puni de 3 750 euros d’amende et entraînant la fermeture du débit (article L.3352-2 du code de la santé publique).
Pour plus d’informations, il convient de se référer au guide des débits de boissons consultable sur le site du ministère de l’Intérieur[1].
La règlementation applicable en matière de restauration
Dès lors que la guinguette propose des produits alimentaires à la restauration, elle doit se soumettre à la règlementation en la matière.
Les obligations s’imposant au restaurateur en matière d’affichage
Un certain nombre d’obligations pèse sur les restaurateurs en matière d’affichage.
En effet, l’article 1er de l’arrêté du 27 mars 1987 relatif à l'affichage des prix dans les établissements servant des repas, denrées ou boissons à consommer sur place prévoit que « les exploitants des établissements, y compris ceux faisant partie d'un hôtel, qui servent des repas, denrées ou boissons à consommer sur place, sont tenus de procéder à l'affichage des prix à payer effectivement par le consommateur […] ».
Les boissons et denrées concernées sont énumérées dans l’arrêté.
De même, le restaurateur doit porter à la connaissance de sa clientèle l’origine des viandes servies, conformément au décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002.
Enfin, le code de la santé publique impose au restaurateur d’apposer une affiche rappelant les dispositions relatives à la protection des mineurs prévues aux articles L.3341-1 à L.3342-4 du code de la santé publique (article L.3342-4 du même code).
Les règles d’hygiène en matière alimentaire : déclaration et respect de certaines prescriptions
L’ouverture d’une guinguette « préparant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale destinés à la consommation humaine » implique d’effectuer une demande d’agrément auprès de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP). Cette demande permettra l’exercice des contrôles en matière d’hygiène alimentaire (article R.233-4 du code rural et article 2 à 6 de l’arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale).
La demande d’agrément est effectuée à l’aide du formulaire CERFA n° 13983 publié sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture. Elle peut également être effectuée en ligne.
Il est en outre impératif que le restaurateur respecte le « Paquet hygiène », c’est-à-dire un ensemble de règlements européens. Il doit ainsi respecter l’arrêté du 8 octobre 2013 sur les règles sanitaires applicables aux commerces de détail de produits et denrées alimentaires et l’arrêté du 21 décembre 2009 sur les règles sanitaires applicables dans le commerce de détail de produits d’origine animale et d’aliments en contenant.
Le règlement (CE) n° 852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires impose que chaque personne manipulant des denrées alimentaires soit encadrée et dispose « d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à [son] activité professionnelle ».
Plus spécifiquement, « le fonctionnement des établissements de production, de transformation, de préparation, de vente et de distribution de produits alimentaires peut être subordonné à la présence dans les effectifs de ces établissements d'une personne pouvant justifier d'une formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité de l'établissement concerné » (article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime). Les établissements œuvrant dans la restauration traditionnelle sont concernés par cette obligation (Instruction technique de la Direction Générale de l’Alimentation DGAL/SDSSA/2017-861 30/10/2017).
Il est donc impératif pour l’exploitant de la guinguette de procéder à la déclaration de son activité et de respecter la réglementation applicable en matière d’hygiène alimentaire.
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[1] https://www.interieur.gouv.fr/Archives/Archives-des-actualites/2018-Actualites/Parution-du-Guide-des-debits-de-boissons
Nous vous rappelons que HGI-ATD ne répond qu'aux sollicitations de ses adhérents. Toute demande de documentation, conseil ou assistance ne respectant pas cette condition ne pourra aboutir.
