Le gaspillage alimentaire est un problème majeur dans le secteur de la restauration collective. La loi anti-gaspillage pour une économie circulaire, dite loi « AGEC » indique, entre autres, l’obligation de mettre en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire dans la restauration collective. En effet, d’après l’ADEME, le coût du gaspillage alimentaire est estimé en moyenne à 68 centimes d’euro par convive et par repas (soit, à titre d’exemple 20 000 €/an pour un restaurant d’école primaire de 200 élèves). La lutte contre le gaspillage alimentaire constitue donc un enjeu majeur en terme économique mais aussi social, éthique et environnemental. Afin d’y parvenir il existe plusieurs leviers et outils :

• Réaliser un diagnostic de gaspillage alimentaire dans votre restaurant avec des pesées quotidiennes des denrées jetées. Il faudra ensuite analyser ces données pour connaître les denrées les plus gaspillées et en comprendre les raisons.
• Adapter le type de recettes en lien avec le diagnostic de gaspillage réalisé.
• Proposer des portions « petite » et « grande » faim avec la possibilité de se resservir.
• Former les agents de service pour limiter le gaspillage alimentaire et utiliser des assiettes et des louches de service plus petites.
• Animer les temps de repas, sensibiliser les enfants au gaspillage alimentaire et expliquer l’importance du bien manger.
• S’équiper d’une cellule de refroidissement n’est pas obligatoire, mais fortement recommandée. En effet, si les plats chauds ne sont pas servis un jour, leur refroidissement rapide en cellule permettra de les servir lors d’un repas ultérieur (J+3 maximum).

Initier une démarche de réduction du gaspillage alimentaire est un projet long, pour lequel il est nécessaire d’agir à tous les niveaux, de mobiliser les parties prenantes, d’évaluer et adapter sa démarche au fil du temps.

Besoin d’outil d’animation ? Le syndicat Haute-Garonne Environnement (Tél. : 05 34 33 48 16- hge@cd31.fr) propose à ses adhérents un large choix d’outils pédagogiques, dont le kit d’animation « Arrêtons d’alimenter le gaspillage alimentaire ! » L’objectif étant de prendre conscience de la part du gaspillage dans les assiettes et de faire évoluer les comportements vers des pratiques individuelles toujours plus respectueuses.

Le sujet de la restauration collective vous intéresse ? Consultez notre fiche technique consacrée à ce sujet.

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