Aucun texte législatif ou réglementaire n’impose aux collectivités territoriales gestionnaires d’un service public de restauration scolaire d’aménager les repas proposés dans les cantines scolaires en fonction des convictions religieuses ou des choix alimentaires des enfants.

De plus, si la jurisprudence autorise la pratique de repas dits « de substitution », elle confirme que ce n’est ni une obligation pour le service public de restauration, ni un droit pour ses usagers (CE, 11 décembre 2020, commune de Chalon-sur-Saône, n° 426483).

Le service public de restauration scolaire étant un service public facultatif, le juge administratif considère que les collectivités gestionnaires ont un grand pouvoir d’appréciation quant à l’organisation et au fonctionnement de ce dernier (CE, 20 mars 2013, Assoc. Végétarienne de France et a., n° 354547 ; CE, 11 décembre 2020, n° 426483 précité).

Ce pouvoir d’appréciation est néanmoins encadré.

D’une part, les collectivités gestionnaires sont soumises à trois obligations en matière de menus :

• L’exécution des projets d’accueil individualisés (PAI) arrêtés sur la base de prescriptions médicales (circulaire n° NOR : MENE2104832C du 10 février 2021 relative au projet d'accueil individualisé pour raison de santé).
• Le respect de l’objectif de santé publique de garantie de l’équilibre nutritionnelle des repas servis, tel que défini par les articles L.230-5 et D.230-25 et suivants du code rural et de la pêche maritime.
• La mise en place d’un menu végétarien hebdomadaire (article L.230-5-6 du code rural et de la pêche maritime) qui correspond à un menu qui ne contient ni viande, ni poisson, ni produits de la mer dans l’ensemble de ses composantes.

Enfin, le juge administratif précise que « lorsque les collectivités qui ont fait le choix d’assurer le service public de la restauration scolaire définissent ou redéfinissent les règles d’organisation de ce service public, il leur appartient de prendre en compte l’intérêt général qui s’attache à ce que tous les enfants puissent accéder à ce service public, en tenant compte des exigences du bon fonctionnement du service et des moyens humains et financiers dont elles disposent » (CE, 11 décembre 2020, n°426483 précité).

Ainsi, le juge administratif considère qu’il n’est pas légal de se fonder sur les seuls principes de laïcité et de neutralité du service public pour décider de servir ou de ne pas servir, ou de supprimer des menus de substitution dans les cantines, mais qu’il convient davantage de se fonder sur l’intérêt général des usagers et les nécessités de fonctionnement du service, appréciés au regard des contraintes budgétaires ou humaines.

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